Không ít người bán hải sản cài nhiệt độ tủ trưng bày càng thấp càng yên tâm, nhưng vẫn gặp tình trạng cá, tôm bị khô, sạm màu sau vài giờ trưng bày – dấu hiệu cho thấy nhiệt độ thấp không phải là yếu tố duy nhất quyết định độ tươi. Bài viết dưới đây chỉ ra dải nhiệt độ chuẩn, nguyên nhân thực sự khiến hải sản bị khô và cách khắc phục.
Nhiệt Độ Chuẩn Của Tủ Trưng Bày Hải Sản
Tủ trưng bày hải sản thường hoạt động trong dải nhiệt độ khoảng 1°C đến 6°C, đủ mát để làm chậm quá trình phân hủy nhưng không làm hải sản đông cứng như trong tủ đông.
Dải nhiệt độ này áp dụng cho hải sản đã được cấp đông trước đó rồi đưa ra trưng bày trong ngày, hoặc thịt cá tươi bán trong ngày. Nhiệt độ cần đủ thấp để hạn chế vi khuẩn phát triển, nhưng không cần thiết phải xuống mức âm sâu như tủ đông, vì mục đích là trưng bày và bán trong thời gian ngắn, không phải lưu trữ dài ngày.
Tuy nhiên, cài đúng dải nhiệt độ này không có nghĩa là hải sản sẽ luôn giữ được độ tươi bóng suốt cả ngày trưng bày, như phần tiếp theo sẽ giải thích.
Dải nhiệt độ phổ biến của tủ trưng bày hải sản là 1-6°C, đủ mát để giữ tươi mà không làm đông cứng
Vì Sao Cá Vẫn Bị Khô Dù Tủ Đủ Lạnh
Cá và hải sản vẫn có thể bị khô dù tủ đã đủ lạnh, vì nguyên nhân chính không chỉ nằm ở nhiệt độ mà còn ở việc bề mặt hải sản mất nước do tiếp xúc lâu với không khí lạnh và khô trong khoang tủ.
Không khí lạnh trong tủ trưng bày thường có độ ẩm thấp hơn không khí bên ngoài; khi hải sản để trần tiếp xúc trực tiếp với luồng khí này trong nhiều giờ, nước trên bề mặt bốc hơi dần, khiến cá, tôm trông khô, sạm màu và mất độ bóng tự nhiên – dù nhiệt độ bên trong tủ vẫn nằm đúng trong dải 1-6°C. Đây là lý do nhiệt độ đúng là điều kiện cần nhưng chưa đủ để giữ hải sản tươi lâu khi trưng bày.
Một khay cá để trần trong tủ suốt nhiều giờ liền, không được phủ thêm lớp giữ ẩm nào, thường xỉn màu và khô bề mặt nhanh hơn hẳn so với khay cá được phủ đá vảy, dù cả hai đều nằm trong cùng một tủ, cùng một mức nhiệt độ.
Hiểu rõ nguyên nhân này, phần tiếp theo trình bày cách giữ nhiệt độ ổn định mà không khiến hải sản bị khô.
Bề mặt khô, sạm màu là dấu hiệu hải sản đã mất nước dù tủ vẫn đủ lạnh
Cách Giữ Nhiệt Độ Để Cá Không Bị Khô
Cách giữ hải sản không bị khô khi trưng bày là kết hợp đúng dải nhiệt độ với lớp đá vảy phủ bề mặt và hạn chế để hải sản tiếp xúc trực tiếp, kéo dài với luồng khí lạnh thổi mạnh.
Hai biện pháp này bổ sung cho nhau: đá vảy giữ ẩm trực tiếp trên bề mặt hải sản, còn việc hạn chế luồng khí lạnh trực tiếp giảm tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt. Kết hợp cả hai giúp hải sản giữ được độ tươi bóng lâu hơn nhiều so với chỉ dựa vào việc cài đúng nhiệt độ.
Dùng Đá Vảy Phủ Lên Bề Mặt Hải Sản
Phủ một lớp đá vảy lên bề mặt hải sản là cách phổ biến và hiệu quả để vừa giữ lạnh vừa giữ ẩm, hạn chế tình trạng khô bề mặt khi trưng bày trong nhiều giờ.
Đá vảy tan chậm, liên tục cung cấp một lớp ẩm mỏng lên bề mặt hải sản, bù lại phần nước bị bốc hơi do không khí lạnh trong tủ. Đây cũng là lý do nhiều cửa hàng hải sản trưng bày cá, tôm kèm theo lớp đá vảy phủ lên trên thay vì để trần trực tiếp trong khay.
Vào cuối ngày, phần hải sản còn lại không bán hết nên được chuyển sang tủ đông để bảo quản tiếp, thay vì giữ nguyên trong tủ trưng bày hải sản qua đêm, vì tủ trưng bày được thiết kế cho mục đích trưng bày ngắn hạn trong ngày chứ không phải lưu trữ dài ngày.
Lớp đá vảy vừa giữ lạnh vừa giữ ẩm bề mặt, hạn chế hải sản bị khô khi trưng bày cả ngày.
Hạn Chế Luồng Khí Lạnh Thổi Trực Tiếp
Hạn chế đặt hải sản ngay trước luồng gió thổi trực tiếp từ dàn lạnh hoặc quạt gió của tủ, vì đây là vị trí không khí khô và lạnh tiếp xúc mạnh nhất, khiến bề mặt hải sản mất nước nhanh hơn các vị trí khác.
Nhiều tủ trưng bày có một hoặc vài điểm luồng khí tập trung mạnh hơn phần còn lại của khoang; nếu để hải sản ngay tại các điểm này trong thời gian dài mà không che phủ, bề mặt sẽ khô nhanh hơn hẳn so với đặt ở các vị trí khác trong cùng tủ.
Sắp xếp các khay hải sản sao cho không có khay nào nằm ngay luồng gió chính, đồng thời xoay vị trí khay định kỳ trong ngày, là cách đơn giản để các khay hải sản khô đều nhau thay vì có khay khô nhanh hơn hẳn các khay khác.
Ngoài nguyên tắc chung này, mỗi loại hải sản còn có mức độ nhạy cảm với nhiệt độ khác nhau, được trình bày ở phần tiếp theo.
Nhiệt Độ Khác Nhau Theo Từng Loại Hải Sản
Các loại hải sản và thịt cá không nhạy cảm với nhiệt độ giống nhau: hải sản vỏ cứng như tôm, cua thường chịu được dao động nhiệt tốt hơn cá phi lê hoặc hải sản đã sơ chế sẵn.
Hải sản còn nguyên vỏ, nguyên con có lớp bảo vệ tự nhiên tốt hơn, nên ít bị khô bề mặt nhanh như các loại đã phi lê, bóc vỏ hoặc cắt miếng – những phần có bề mặt thịt tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh nhiều hơn. Vì vậy, các khay hải sản đã sơ chế sẵn nên được ưu tiên phủ đá vảy kỹ hơn và đặt ở vị trí ít luồng gió trực tiếp hơn so với hải sản còn nguyên vỏ.
Một khay tôm còn nguyên vỏ có thể trưng bày cả buổi mà bề mặt vẫn còn ẩm tự nhiên, trong khi một khay cá đã phi lê sẵn thường cần phủ đá vảy dày hơn và kiểm tra thường xuyên hơn để tránh khô bề mặt.
Mỗi loại hải sản có mức độ nhạy cảm với nhiệt độ khác nhau, nên phân khu rõ ràng khi trưng bày.
Sau khi nắm được nguyên tắc nhiệt độ và cách giữ ẩm, phần cuối cùng là một số lưu ý thực tế khi sử dụng tủ trưng bày hải sản hằng ngày.
Lưu Ý Khi Sử Dụng Tủ Trưng Bày Hải Sản
Ngoài việc giữ đúng nhiệt độ và dùng đá vảy, nên vệ sinh tủ định kỳ, không xếp hải sản quá đầy, và chuyển phần hải sản chưa bán hết sang tủ đông vào cuối ngày thay vì để qua đêm trong tủ trưng bày.
- Không xếp quá đầy: khay hải sản chất quá cao che mất luồng khí lạnh khiến nhiệt độ không đều, một số vị trí có thể ấm hơn mức cần thiết.
- Vệ sinh định kỳ: lau khay, kính và kiểm tra lỗ thoát nước thường xuyên để tránh đọng nước và ảnh hưởng vệ sinh thực phẩm.
- Chuyển sang tủ đông cuối ngày: hải sản chưa bán hết nên chuyển sang tủ đông để bảo quản tiếp, vì tủ trưng bày được thiết kế cho mục đích trưng bày ngắn hạn trong ngày.
- Khoảng cách với tường: chừa khoảng trống phía sau tủ để dàn nóng tản nhiệt tốt, giúp tủ giữ nhiệt độ ổn định hơn.
Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm các dòng tủ trưng bày hải sản hiện có, có thể tham khảo bài viết Các loại tủ trưng bày hải sản tốt nhất trên thị trường để so sánh thêm về kiểu dáng và cách chọn mua.
Nếu bạn cần tư vấn chọn tủ trưng bày hải sản đúng nhiệt độ và dung tích cho cửa hàng của mình, hãy liên hệ hotline 0979.184.888 để được hỗ trợ.
